广东烘焙人的熬夜克星，燥郁都被治愈
这个冬天尔滨火爆，各地文旅跟风整活，唯独广东文旅一声不吭，网友都急了。
毕竟低调务实刻在了广东人的DNA，那就等我们来帮忙发声，把咱们广东优良的美食文化多多宣传！
话说今天是腊八节，在这天大家一般会喝上一碗腊八粥……
大橙
慢着，广东人好像不过腊八节。但是要过嘛，也不是不行，不过我建议把腊八粥换成汤咯。
说起广东的汤，我又开始饿了。
lili
大橙
毕竟广东的汤里一半都是料啊！
自从《舌尖上的中国》、《寻味顺德》等一系列美食纪录片让广东炖汤火出圈，亲自尝过的外省朋友问过我这么一个问题：“为什么广东人的炖汤如此好喝？”。虽然我从小喝到大，但还真没有对此深究。答案也许是广东人对于汤的执念吧~粤语有句话：
饭，可以唔食
汤，唔可以唔饮
（译：饭可以不吃，汤不能不喝）
饮=喝，这里的汤特指家里妈妈煲的汤，而非一般简餐店、饭堂任装的免费例汤，因为在她们眼里，这与洗锅水无异。
很多人会觉得，汤，不都是差不多做法嘛：把所有食材放进锅里，加水开火，给足时间，一锅美味的汤就出来了。以前我也觉得这就是汤的基本原理，它真的是厨房里最无难度的制作，怎么会有人做不好呢？但后来烘焙做多了，对于任何食谱多少都带点较真的态度后，对于汤料理，在原本想法的基础上，我又有新的感受了。
正值近段时间，身边有很多人感冒咳嗽喉咙不舒服，今天这篇文章主打一个美味&实用，结合了办公室一众广东同事&大家妈妈传授的汤水经验，来给大家讲讲炖汤心得，一次就能做出6种口味，一家大小各有合适，缓解冬日不适症状够养生哦！
01
汤的分类
广东人习惯把汤分成3大类：滚汤、煲汤、炖汤。
滚汤（又称快手汤）
特点：直火加热，汤汁浑浊
烹饪时间：约10-30分钟
制作方法：清水烧沸后，加入切薄片/薄块的食材煮熟至出味即可。有些食材需要提前爆香、煎香后，再加入清水煮制，这样煮出来的汤更鲜美且不寡淡。
代表作：紫菜蛋花汤、芥菜咸蛋肉片汤、豆腐鲫鱼汤等。
煲汤（又称老火汤）
特点：直火加热，汤汁浓厚浑浊
烹饪时间：约1-2小时
制作方法：把汤料所有食材加入清水中，大火烧沸后，转小火再煲1-3小时不等。
代表作：莲藕绿豆排骨汤、杏汁白肺汤、西洋菜陈肾煲猪骨等。
炖汤
特点：隔水加热蒸炖，汤汁清澈
烹饪时间：2-4小时
制作方法：把汤料提前分类处理，加入纯净水中，隔水慢炖2-4小时不等。
代表作：下文的食谱（但不仅限于）
今天的重点要说说炖汤。
02
食材的选择
好喝的广东炖汤，入口鲜美，在食材选择上自有一套章法。下面列举一些使用常见的食材，特别是干货类，大部分广东人都会常备在冰箱里。
肉类食材
多数选猪肉、鸡肉。
从中医角度来看，这两种肉属性平和，能百搭。从口味来看，猪肉鸡肉都没有强烈的特殊香气，与其它食材的滋味融合得好，油脂含量较低，喝起来比较清爽。
猪肉类多会选择瘦肉（里脊肉）、猪腱肉（老广市场一般写“猪展”）、排骨、扇骨这些比较瘦的部位。
甜味食材
无花果、红枣、蜜枣、党参、桂圆、玉米、苹果、雪梨、胡萝卜等。
鲜味食材
干瑶柱、干蚝豉、墨鱼干、淡菜干、虾干、干螺片、菜干、花胶、干火腿等。
香味食材
五指毛桃、干香菇、南北杏、陈皮等。
药用食材
花旗参、人参、当归、麦冬、土茯苓、灵芝、干百合、川贝母等。
“真材实料”是广东炖汤的另一特色，一盅汤里，半盅都是汤料，如此重本，很难不好喝。
这里就牵涉到一条比较万能的搭配公式：
肉类100%+甜味食材少许+鲜味食材少许+水250%-300%（一般约没过汤料一倍的水量）=好喝的汤
在这个基础上，视乎手上的食材，还能变成：
肉类100%+耐煮蔬菜类50%+甜味食材少许+鲜味食材少许+水250%-300%（一般约没过汤料一倍的水量）=好喝的汤
香味食材、药用食材可根据喜好或者食疗需求，再考虑搭配加入。
03
食材的处理
炖汤的汤色清澈，味道清甜，少不了提前处理食材的功劳。
肉类食材清洗后，切成需要的大小，冷水入锅，水煮沸后，让食材在锅里多煮1分钟左右，然后捞起，再用自来水清洗1-2次，方能使用。
排骨的处理
平时买整条排骨，会有如左边那样的大骨头部位，若是蒸焖炖煮是不好吃的，可以留下来做炖汤用。
焯水的目的就是要煮出肉的杂质血沫以及多余油分。
肉类捞出后用自来水再次冲洗干净，因为还有很多杂质附着在肉上(如下示意图）。
猪腱肉的处理
猪腱肉比里脊肉嫩滑，就算经过长时间炖煮，吃起来也不会太干柴，依然保持一定的嫩滑口感。所以我会首选用它。
把猪腱肉切成麻将大小的块状。
依然是冷水入锅煮沸后捞出，再用自来水清洗。
鸡肉的处理
这次我选了鸡爪。
先剪掉指甲（这样看着比较卫生），入锅的炖盅比较小，可以把鸡爪对半切开。
依然冷水入锅煮沸后捞出，再用自来水清洗。
干货类
南北干货根据其特点，会提前浸泡30分钟-1小时不等让其变软。特殊食材特殊处理。比如今天使用的干石斛、银耳、五指毛桃，需浸泡30分钟左右再使用。
04
是日汤水菜单
（从清淡到浓味）
本期汤水主打清润去肝火，补肺健脾，舒缓喉咙不适。记得上面说过的食材小技巧，先把肉类焯水后冲洗，部分南北干货提前浸泡。这期食谱的炖盅份量是一人份（250ml或者350ml），放入的肉类每盅约100g总重，其它辅食材都是放了一点点，计量单位可以用几块、几片、几粒。
01
陈皮银耳炖雪梨
食材：银耳、雪梨、陈皮、红枣、冰糖
适合：有感冒迹象、喉咙干哑不适或肿痛的人，老人小朋友日常饮用也可。
注意：
①雪梨不用去皮，切成小块，放入的份量约为炖盅的1/3。
②冰糖可放可不放。
③红枣1粒，太多容易上火。
④陈皮1小块味道就足够，太多的话容易发苦。
02
雪梨沙参玉竹炖猪腱
食材：雪梨、玉竹、沙参、麦冬、猪展肉、姜片
适合：上火、咳嗽人群，可润肺平喘，一般人日常饮用都适合。
注意：
①沙参、玉竹、麦冬可在大部分汤料铺、药店买到。
②这次一人份的汤，每样我只放3-4片/粒。
03
淮山无花果炖排骨鸡爪
食材：淮山、无花果、红枣、鸡爪、排骨
适合：脾胃虚弱的人。
注意：如果喉咙正不适，可把红枣换成半粒蜜枣。
04
无花果炖猪腱
食材：无花果、猪腱肉、陈皮、干瑶柱、姜片
适合：热、慢性咽炎的人，可舒缓疲劳和压力感，也适合一般人饮用。
注意：可用新鲜无花果或无花果干。
05
五指毛桃淮山炖鸡爪
食材：五指毛桃 、鸡爪 、干瑶柱、淮山
适合：经常熬夜、有炎症的人。
注意：五指毛桃本身带有椰奶香气，只需放一点点即可，图片展示的份量多了些😂。
06
青橄榄石斛麦冬炖排骨
食材：青橄榄、干石斛、麦冬、排骨、干瑶柱
适合：喉咙肿痛、慢性咽喉炎、抽烟、熬夜的人，可清肺热、解毒。
注意：青橄榄放3粒即可，提前用刀拍裂，方便出味。
最近群接龙有不错的炖汤食材可以🛒如果有些食材大家不太认得样子，用汤包也很方便。
05
炖汤进行时
1、把食材都放入汤盅后，加入纯净水，封一层锡纸。
2、放入蒸屉，上汽后，全程中火或者中大火蒸2小时，中途锅里没水了，要加水。我的蒸屉不够大，所以分2锅了。
如果有这种电蒸箱，就能全部放入一锅，方便得很。
3、热着开盖的时候要小心烫手哦，用竹签或筷子掀开后，再拿走锡纸比较安全。
新鲜出炉的炖汤太香了，馋到办公室的小伙伴都来围观！
虽然本期的食谱没有给出固定的份量，因为都是根据万能公式来搭配的，就是那么简单，味道嘛，办公室同事们说，就算不加盐，每一款都好喝极了，够鲜够甜！
06
最后想说
喝完汤，尽量也吃些汤料，营养不全然释放在汤水中，大部分还在肉、蔬菜里（五指毛桃这类就不用吃了，相信大家懂分辨的）。
炖汤不是神药，它对于从小喝汤长大的广东人来讲，是日常的保健汤水而已，好入口易消化，能舒缓病痛带来的不适。肉类汤经过久炖后，会降解出嘌呤物质，痛风人士不建议饮用炖肉汤，素汤倒是没问题。
如果大家还有什么喜欢的炖汤搭配，不妨在评论区安利给大家哦~
大橙
时而科学，时而佛系
lili
一枚美食挖掘机
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